L’origine del Caffè

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Secondo Vincenzo Corrado, vero faro della gastronomia di corte del XVIII° secolo, autore di un gran numero di testi di cucina e non solo, la parola caffé deriva dalla lingua araba. Ne “Il credenziere di buon gusto” del 1778, il maestro di casa di origine pugliese trapiantato a Napoli presso la corte borbonica, dedica un corposo studio alla bevanda corredandolo di molteplici ricette.

Tant’è che le preziose fave, qualunque fosse la corretta etimologia, si diffusero enormemente  dai paesi arabi in tutta Europa già nel ‘500. 

Primato in Laguna

Venezia vanta il primato del caffé in Italia, essendo stato portato dai Turchi che sulla città lagunare avevano ben altre mire che non diffondere lo squisito prodotto. Da Venezia si diffuse nel resto d’Italia e in particolare a Napoli, dove cataste di barili, botti e sacchi di juta di fave essiccate giungevano via mare per essere poi tostate con quella specifica arte che ha reso poi la città partenopea famosa in tutto il mondo. Una volta tostate e macinate in polvere delle bacche se ne fa una gustosa “decozione in acqua, ed indi con zucchero se ne compone calda bevanda denominata Caffé”.

Il caffè delle capre

Secondo il canonico di san Pietro a Majella, il caffé fu scoperto da un monaco arabo, priore di un monastero che, desiderando che i suoi monaci del coro non si addormentassero durante le orazioni notturne, gliene diede da bere copiosamente. Il superiore disse che aveva appreso delle virtù delle bacche di caffé dal suo capraro il quale ne aveva visto gli effetti sulle capre che erano solite mangiarle. La stessa testimonianza sarebbe venuta da un muftì che aveva constatato lo stesso fenomeno e deciso di assumere caffè al fine di non interrompere le orazioni notturne. 

Il caffè delle colonie

Corrado riferisce altresì che nel sedicesimo secolo gli europei dubitavano del fatto che la preziosa pianta potesse crescere altrove che in Arabia; tuttavia, tale signor Witzen suggerì al signor Van Stoorn, governatore generale della Compagnia Olandese delle Indie, di trapiantarla in Batavia, la regione di Giakarta, e nelle varie colonie europee, dove in effetti, attecchì benissimo. 

Così il caffé fu piantato ancora in Suriname e nelle altre isole coloniali olandesi.

I francesi coltivarono a caffé l’isola di Borbone, nel corno d’Africa, e a Cayenna, in Sudamerica. Poi anche la Martinica, Santo Domingo, Guadalupe e le Antille divennero produttori mentre in Europa rimase pianta ornamentale di diversi giardini botanici, incluso quello della Reggia di Caserta dove, ai suoi tempi, si poteva ancora ammirare. 

Il sogno dell’affermato cuoco era però di diffondere, insieme alla pianta del cacao, il caffé nel Regno delle due Sicilie: “l’esperienza ce lo mostra che tante piante dalla Persia, dall’America e dall’Arabia ci furono mandate: persichi, dattili, pistacchi, agrumi e ananas oltre a tante erbe e fiori ci furono trasmessi e di presente ci formano un ramo di ricco commercio”.

La Moka e le prime varietà

Al di là dell’illusione di produrre in loco il caffé, il Corrado ci illustra le qualità migliori coltivate: il migliore è quello di Moka, città nell’Arabia, “di lucida e grossa fava e di sostanza pesante” . Il moka si presenta a sua volta in tre varietà Bahouri, commercializzata in Jemen, costosissima e riservata ai gran signori del luogo;  le varietà Salcì e Salabì commerciate in America, Arabia e in alcune zone dell’Europa sotto il nome di caffé di Levante. 

Le varietà più diffuse nel Regno delle Due Sicilie sono invece il caffé di Martinica e quello del Sudafrica, entrambi con una quantità di olio inferiore alle varietà più pregiate e spesso guastati dai lunghi viaggi per mare e dalla salsedine.

Ma tanta fatica per coltivare, essiccare, trasportare caffè per tutto il mondo all’epoca del Corrado non fu sempre attività ben vista: sulle doti della bevanda le opinioni di medici ed esperti erano molto divise tra chi condannava il berne come usanza barbara, chi asseriva rendesse gli uomini sterili, snervati e di vita breve. Di avviso nettamente opposto molti medici che ritenevano la caffeina “saluberrima” e più tra gli altri Nicolas Malebranche, filosofo e scienziato francese, che sosteneva di aver curato addirittura l’apoplessia.

Ovviamente non poteva mancare la condanna della Chiesa che sostenne la teoria per cui il caffè era stato portato in Europa addirittura dai demoni! 

Vincenzo Corrado conclude che, al di là delle opinioni pro e contro, il caffè era molto in voga ovunque; ad esso riconosceva infinite qualità tra cui togliere il mal di testa, facilitare la digestione, alleviare gli effetti del troppo vino e migliorare la circolazione, ma anche il gusto di berlo senza un perché. 

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