Il Sartù (sortù) di Vincenzo Corrado

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Si chiama sartù ai giorni nostri ed è una squisitissima ricetta napoletana con la sua immancabile storia e le sue lontane nobili origini.
Ai tempi di Vincenzo Corrado si chiamava sortù, napoletanizzazione del francese (sour tout= sopra tutto).
Il sortù era l’entrata principale, il vero primo piatto e, come tale, aveva il posto d’onore sull’alzata centrale della tavola.
A differenza di oggi esistevano tante ricette di sortù perché il piatto d’entrata prevedeva numerose varianti alternative alla sola pasta.
Alla giardiniera, all’inglese, di riso, alla moda con la pasta, col pane e altri ancora proponevano una varietà eccezionale di ingredienti diversi e di abbinamenti gustosi.

Sortù alla Giardiniera
  • CucinaItaliana

Ingredienti

E’ un pasticcio di verdure ripassate farcito con carne macinata e ragù

  • 4 gambi di sedano
  • 350 g. di asparagi
  • 300 g. di carote
  • 200 g. di Pastinache
  • 1 Indivia
  • 1 lattuga
  • 200 g. di burro
  • 500 g. di Macinato di vitello
  • 200 g. di animelle di bovino
  • 1 pizzico di cannella in polvere
  • 2 pizzichi di pepe
  • 1 pizzico di noce moscata

Preparazione

  1. Tagliare tutte le verdure alla julienne e scottarle leggermente. Ripassare tutte le verdure in burro .
  2. Preparare un ragù di animelle cotte con un fondo bruno. Ripassare la carne macinata nello strutto con cannella, pepe e noce moscata.
  3. In una pirofila imburrata e coperta di pangrattato versare metà verdure e ricoprire con la carne ed il ragù. Completare con il resto delle verdure e spolverare di pangrattato.Cuocere in forno a 190° per 40 minuti.

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