La Parmigiana: una storia italiana?

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Contesa tra Campania e Sicilia, con l’Emilia Romagna a rivendicarne il nome, la Parmigiana di melanzane, servita come succulento antipasto, ma anche come sontuoso contorno, rimane uno dei piatti tradizionali più presenti in ogni tipo di ristorante.

La parmigiana (ricetta medievale)

Eppure questo piatto di mezzo, esaltazione dei profumi della terra, vanta una storia antica e nobile, quasi quanto l’arte del galateo. 

Parmigiana di melanzane e melanzane alla parmigiana

Cominciamo dal nome: il professor Massimo Montanari, docente presso l’Università di Bologna, distingue tra Parmigiana di melanzane e melanzane alla parmigiana; e già, perché il termine parmigiana non è un aggettivo, bensì un sostantivo indicante un pasticcio culinario a forma di scudo (parma). 

Nella trattatistica antica, infatti, a partire dal Medioevo, molteplici sono le preparazioni “a la parmesana”, pasticci salati a base di carne ed in crosta di pasta, abbondantemente conditi con formaggio stagionato e fresco. 

Al di là di tutte le differenze e le varianti che caratterizzano le varie preparazioni, il filo rosso che le unisce tutte è proprio il parmigiano, formaggio apprezzatissimo già nel Medioevo.

All’epoca vi era un grande commercio del famoso formaggio tra le varie corti europee, inserito talvolta nei pasticci alla parmigiana sotto forma di ravioli ottenuti impastandolo grattugiato con l’albume d’uovo, talvolta arricchito ancora da erbe e spezie e successivamente cotto in brodo di carne.

Torta di carne e formaggio

Una delle prime parmigiane era proprio realizzata con carne di maiale lessata e sminuzzata, carne di pollo soffritta nel lardo, il tutto inframezzato dai detti ravioli e messi in una cassa di pasta decorata con l’arme del Signore.

Il gustoso piatto faceva bella mostra di sé sul desco nobiliare ed era servito nei piatti di mezzo prima dei servizi a base di frutta e pasticci dolci che concludevano il pasto.

La preparazione della ricetta è di chiara matrice araba come dimostra la sovrapposizione di ingredienti comune a molte pietanze provenienti dall’Oriente.

E le melanzane? Portate dall’Asia minore dagli Arabi, le solanacee attecchirono benissimo in Sicilia e da lì si diffusero senza problemi in ogni dove. 

Nonostante il tardivo arrivo del pomodoro (la parmigiana come la conosciamo noi arriva solo agli inizi del XX secolo), il piatto attraversa i secoli e si trasforma in continuazione.

Vincenzo Corrado, notissimo scalco presso le corti borboniche, usò zucchine e carote, Ippolito Cavalcanti adoperò come legante il brodo dello stufato.

Passarono i secoli, ma gli elementi chiave rimasero sempre gli stessi: un formaggio stagionato (parmigiano) uno fresco (fiordilatte o provola) melanzane fritte (al posto della carne di pollo e maiale).

La parmigiana cominciò ad essere cotta nel pomodoro, allorquando i cuochi di fine Ottocento decisero di sostituire i grassi animali e di usarlo al posto del brodo di carne o del burro.

Parmiciana?

Né servono tutte le etimologie con le quali si è tantato di raccontare l’origine vera o presunta del piatto: dalla figurativa parmiciana, legata alla disposizione leggermente sovrapposta delle melanzane che richiamava la forma delle listarelle delle persiane, né l’etimologia araba del nome della solanacea. 

Se è vero che la cucina nasce dalle commistioni di culture diverse, la Parmigiana, seppur modificata e riveduta nel tempo, conserva però le caratteristiche essenziali di un piatto tipico italiano.

Figlia della cultura cortese medievale che caratterizzò in maniera decisiva tutta la cucina, nobile e plebea della penisola italiana, la Parmigiana ne valorizza i suoi prodotti migliori.

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