Il ragù e l’arte di nobilitare gli scarti

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Il ragù e l’arte di nobilitare gli scarti. L’obiettivo era “moltiplicare” le derrate per sfamare il maggior numero possibile di persone.

Di certo un istinto innato nel genere umano: i popoli orientali sono campioni nel trattare poche libbre di carne con verdure e carboidrati in modo da ricavarne un numero esponenziale di porzioni.

Anche in Europa, sin da tempi antichi, la preparazione di minestre o intingoli, che fossero  di legumi, con ortaggi e verdure uniti ad un pezzo di carne di scarto, rappresentavano il piatto unico degli umili, dei servi o di  gruppi di persone (studenti, ecclesiastici, etc.).

Avanzi di Bue come aperitivo

Nato nel Medioevo nel sud della Francia, grazie alla felice intuizione -la fame accresce la creatività- di lessare avanzi di bue (alcune fonti parlano di montone) con ortaggi e spezie, il ragout divenne in breve una pietanza molto diffusa anche in Italia. 

L’etimologia, che secondo i più significa stuzzicare l’appetito, secondo la scuola storiografica francese è legata al grasso che cola dall’arrosto sulla brace, un prezioso condimento che veniva raccolto, speziato e fatto degustare col pane prima di assaggiare la pietanza principale di carne.

Così, allo stesso modo, nelle taverne si servivano pezzi di carne poco pregiata cotti in un brodo grasso da gustarsi con la pagnotta prima di infilzare il “tocco” di carne.

Bolognese vs Ragù napoletano

L’università di Bologna diede una spinta decisiva alla nascita del ragù alla bolognese o anche solo Bolognese: avendo tanti studenti da sfamare, considerati i costi proibitivi delle carni.

La scelta delle derrate virò subito su parti meno nobili ma ricche di sangue, come la cartella o costello, il diaframma del vitello, ridotto in un trito finissimo da cuocersi lentissimamente nel grasso sfatto della pancetta con ortaggi e irrorato di tanto in tanto con panna di latte fresco per non farlo asciugare troppo.

Anche il ragù napoletano aveva nella locena (dal latino= scarto) la sua anima: anche qui un taglio minore, prima che le mutate condizioni economiche permettessero al popolo di virare su “annecchie” riccamente imbottite e altri tagli più costosi e succulenti. 

Sughi senza pasta

Perché parliamo di minestre e di intingoli? Siamo ancora lontani dalla pasta condita che entrerà nei ricettari di cucina solo all’inizio del XIX secolo. La pasta, come ho riportato in un precedente articolo, si mangiava solo come contorno, al posto del pane, lessata in brodo e condita con zucchero e cannella. 

Le prime ricette di pasta condita riguardano però i timballi di pasta in sfoglia (quelli nobili con la pasta frolla poco dolce) ed erano ragù bianchi a base di fegatini e fragaglie varie riccamente ingrassati di strutto e speziati come riporta il canonico Vincenzo Corrado ed altri suoi esimi colleghi del tempo.

Il debutto del pomodoro

E il pomodoro? Ci vorrà ancora più tempo: intorno al 1850, superata la diffidenza atavica nei confronti della bellissima solanacea che, nel frattempo, si è evoluta sviluppando frutti più succosi. L’uso della salsa di pomodoro fu sdoganato dai monzù che per primi decisero di alleggerire il ragù dalla pancetta e dal burro e di rendere la salsa più leggera ma consistente e corposa grazie alla lunga cottura ed al graduale rilascio del grasso e degli umori della carne nel pomodoro.

Allo stesso tempo anche la bolognese si avvalse nello stesso periodo di modiche quantità di triplo concentrato di pomodoro per colorare ed insaporire la pietanza.

Quando nasce il concetto tutto italiano di primo piatto la scelta del formato diventa una questione di campanile: pasta fresca al Nord e secca al Sud. 

L’arte di catturare il ragù e di lasciarsi insaporire vede protagoniste la sfoglia all’uovo (10 per un chilo di farina) a Bologna, stesa talmente sottile da vederci la cattedrale di san Luca attraverso e tagliata molto sottile.

Per converso a Napoli la fanno da padrone i ziti spezzati trafilati al bronzo, assai più spessi delle tagliatelle, ma ricchi di spaccature provocate dalla trafila che li rendono egualmente idonei ad incorporare l’elaborato condimento.

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  1. Alberto Iguaran says:

    great!

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