Nella cucina dei Borbone

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Banchetto del ‘700 con servizio alla francese

Sofisticata e ricca di storia, nobilissima e plebea allo stesso tempo: la cucina di corte dei Borbone si nutriva degli umori isterici delle principesse austriache, figlie e nipoti di Maria Teresa, e del carattere gioviale dei Sovrani napoletani, degni discendenti di Elisabetta Farnese.

Un menu internazionale

La minuta dei piatti serviti a corte non si discostava molto da quella delle altre corti Italiane ed europee del XVIII° secolo: nonostante la ricchissima e radicata tradizione partenopea la moda delle corti più influenti si imponeva.

Carlo III° stravedeva per la caccia e per la selvaggina: ogni giorno all’alba, seguito da un folto stuolo di segretari e assistenti attendeva agli impegni di governo mentre sparava a lepri, quaglie, fagiani età.

Seppure ricca di carni la mensa regale abbondava anche di verdure ossia di quello che Vincenzo Corrado, il Cuoco Galante appunto, chiamava il Vitto Pitagorico, trattato in cui adoperava tutti i prodotti freschi del Regno, molto conditi e speziati, per realizzare gustosi entremets.

Il mito della pasta a corte

Si dice, ed esiste un nutrita letteratura in merito che alla corte di Napoli si mangiasse anche molta pasta. Ferdinando I non avrebbe mai rinunciato a spaghetti e maccheroni, nemmeno in presenza di ospiti eccellenti.

Addirittura avrebbe mangiato la pasta direttamente con le mani, suscitando non poche perplessità negli astanti e facendo arrabbiare Maria Carolina, sua consorte.

E ancora per questo motivo un ciambellano zelante avrebbe prodotto una forchetta più grande, a quattro rebbi per facilitare il movimento del sovrano nell’avvolgere i maccheroni.

Personalmente in tanti anni di studio negli archivi di corte di maccheroni non si parla mai. Non lo fa neppure il nostro Corrado che cita la pasta solo in complicati pasticci o in gustosissimi timballi farciti.

Tante pietanze e servizio alla francese

La tavola alla francese è una grande buffet seduti: tutte le pietanze sono servite contemporaneamente secondo un preciso ordine nei vari servizi che si susseguono.

La corte napoletana usava raggruppare le pietanze in due sole imbandigioni contro le quattro canoniche previste dal servizio alla francese.

I commensali, accomodatisi ai propri posti secondo un ordine preciso rispecchiante il titolo nobiliare, si servivano da soli. I camerieri alle loro spalle provvedevano a mescere vino e a fornire salviette.

Finito il primo servizio, composto da zuppe e potages, hors d’oeuvres, entrèes e relever, i servitori smontavano il desco, sostituendo piatti e bicchieri e cambiando pane e vini.

A questo punto gli ospiti erano pronti per la ricca sequenza di arrosti, selvaggina, carni e pesci in umido, a cui affiancare l’altrettanto lunga lista di entremets di verdure, frutta e infine dessert.

I centrotavola artistici preparati apposta per il banchetto occupavano tutta la tavola e ne ingombravano anche la larghezza. Al centro il pezzo più alto e pregiato era un grande vaso di porcellana o una stupenda alzata di Capodimonte.

A degradare dal centro erano alzate con dolcetti, fiori, erbe e frutti, coppe di cristallo con pesciolini, gabbiette con uccellini cinguettanti, putti d’argento e complesse architetture d’ispirazione mitologica.

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