Nella cucina dei Gonzaga

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Trionfo di salmone con gamberi e tartufi

Due duchi dissoluti.

La cucina dei Gonzaga, sfarzosa e decadente, era proprio come il Ducato di Mantova nella seconda metà del XVII° secolo.

Sempre al centro di intrighi internazionali, invischiati nelle più complesse vicende per la successione ai troni, signori di un regno piccolo ma conteso dalle principali potenze europee, i duchi avevano per la cucina di corte una passione smodata.

Carlo II, imitato dal figlio Ferdinando Carlo, scioperato signore dei Gonzaga-Nevers preferiva la mollezza dell’amore e delle feste di gala alla guida degli eserciti e alla protezione della nazione dall’invadenza di francesi, spagnoli e austriaci.

I due duchi avevano trovato nel Monferrato una dolce oasi di gustosi cibi e belle donne disponibili con le quali si intrattenevano ignorando i continui richiami ad occuparsi degli affari di stato.

Bartolomeo Stefani e l’arte della cucina

“L’arte di ben cucinare” di Bartolomeo Stefani è l’ultimo testi gastronomici in linea con la tradizione della cucina italiana prima che il gusto francese trionfi nelle corti e sulle tavole della penisola.

La novità del testo di Stefani consiste nell’essere il primo testo dove sono indicate le quantità degli ingredienti e quello che noi moderni chiamiamo food cost.

Testimonianza degli alti costi sostenuti dai serenissimi duchi Gonzaga per banchetti e ricevimenti è il resoconto del pranzo in occasione della visita di Cristina di Svezia in Italia nel 1655.

Un pranzo pantagruelico

Zuppa di piccioni, pasticcio di fagiano, gallinacci allo spiedo, cinghiale, capponi, vitello, pernici, maiale, daini e lepri, cotti in pasticcio e allo spiedo. Intermezzi di verdure a base di carciofi, sedani ed asparagi e poi entremets dolci tra confetture, composte e conserve servite con diversi tipi di biscotti

Un menu di venticinque portate in sei servizi: uno di credenza per gli antipasti, tre di cucina, comprendenti le minestre, le zuppe, le entrate, gli spiedi e gli arrosti.

Infine un servizio di credenza per le entremets di verdure e uno di entremets dolci con sedici piatti diversi.

Riguardo al servizio la tavola veniva ripetutamente riapparecchiata creando ogni volta una scenografia diversa.

Statue di zucchero a grandezza naturale

Figure mitologiche di zucchero e di marzapane a grandezza naturale e arricchite con dorature dominavano la tavola.

Tutti i piatti erano ornati con uccelletti, rettili, animali vari e figure umane che i servitori prontamente allestivano ad ogni servizio in modo da presentare sei scene diverse.

Sulla tovaglie prendevano posto anche templi allegorici rappresentanti la forza ed il valore degli eroi mitologici.

Trionfi di pesce

Oltre la selvaggina, uno dei quadri presentati durante il servizio offriva molte varietà di pesci in uso presso i Gonzaga.

Carpioni del Garda, orate del Mincio, lucci e storioni del Po cucinati in diversi modi: alla griglia, speziati e conditi col rinomato limone del Garda, oppure in braciole o, ancora, condite con salse a base di fiori e di frutti.

Caratteristico di questi banchetti era anche il granciporo, un granchio di mare che Guglielmo Gonzaga, ghiottissimo estimatore, aveva trovato il modo di allevare nell’acqua dolce.

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