Nella cucina degli Sforza

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A cavallo tra Umanesimo e Rinascimento, la dinastia degli Sforza che resse il ducato di Milano dal 1450 al 1535, estese il proprio potere in tutta la penisola italiana grazie ad un’abilissima politica estera e ad una sorprendente capacità imprenditoriale che fece di Milano una grande potenza economica e culturale.

Trionfo gastronomico in forma di elefante con regina per il banchetto di Costanzo Sforza e Camilla d’Aragona

Fu proprio grazie agli Sforza che anche le usanze e la cultura del popolo lombardo fecero un salto di qualità che fu possibile riscontrare anche nella cucina di corte.

Il passaggio dalla cucina medievale al Rinascimento

La mensa degli Sforza passò così dalla rozzezza barbarica di grandi quantità di carne mal cucinata e di cereali poveri cotti grossolanamente alla raffinatezza di pietanze elaborate che già tenevano banco in altre corti italiane.

Olindo Guerrini, celebre gastronomo del XIX° secolo, rifacendosi alle “Storie milanesi” del Corio fa il paragone tra la cucina dei Visconti e quella degli Sforza: parlando del banchetto tenutosi in occasione delle nozze di Violante Visconti con Lionello Plantageneto fu portata sulla tavola una sequenza impressionante e senza soluzione di continuità di carni e di pesci arrostiti e molto speziati.

La cucina degli Sforza invece, molto più articolata e ordinata, proponeva anche antipasti e piatti di mezzo in modo da spezzare la successione delle portate e rendere il banchetto più godibile.

Si andava così delineando il germe di quello che diventerà un modo di servire le pietanze tipico delle corti italiane e che si chiamerà infine (ahimè) servizio alla francese.

Trionfo di dolci per stupire all’inizio del pasto

Il banchetto di Francesco Sforza, glorioso capostipite della famiglia, con Bianca Maria Visconti consisteva in sei portate variamente assortite: canditi e confezioni di pasticceria napoletana, poi uova, pesce lesso e alla brace, daino arrosto, vitello, fagiani, pavoni, formaggi ed infine frutta e confetture.

Nel menu anche piatti ben presentati: arrosti di cinghiale con pasticci di uccelli, vitelli ricoperti con la pelle del leone, trionfi di frutta variamente ornati e ricchi vassoi d’argento ricolmi di dolciumi.

Il motivo per cui troviamo i dolci serviti come prima portata è legato all’usanza per cui i piatti più ghiotti e rari dovevano stupire i commensali facendo un’entrata scenografica all’inizio del banchetto.

Inoltre, sempre per la prima volta, in questo banchetto le stoviglie sono ripetutamente cambiate, mentre i Visconti erano soliti usarne uno solo che veniva ripetutamente svuotato gettando gli avanzi sotto la tavola.

Pavone cotto e rivestito delle sue piume con Iris

Vini del Vesuvio e nettari per accompagnare le portate

Accolti da un gruppo di figuranti introdotti dalla dea Diana seguita da un gruppo di giovanette cacciatrici, gli ospiti furono deliziati per tutto il convito con balli e canti e lanci di petali di fiori.

Raffinati vini profumati o arricchiti con frutta e spezie serviti per tutto il banchetto: primeggiano i vini del Mezzogiorno ed in particolare del Vesuvio, serviti in tazze preziose dall’ antipasto fino alle ultime portate.

Graditissimo principe dei vini era il Lachryma Christi, vino delicato e privo di sedimenti per la particolare premitura delle uve.

Guido Ascano Sforza, nipote di papa Paolo III, selezionava personalmente per suo zio le partite di questo vino campano che il Pontefice usava anche per le sue abluzioni (non escluse quelle delle parti intime) come riferisce Sante Lancerio, suo bottigliere e autore di un importante trattato sui vini

La chiusura del banchetto era però affidata all’Hypocras: vino dolcificato con zucchero di canna, mandorle dolci, ambra e muschio. Usato già dagli antichi greci e romani, tornò in auge nel XIII° secolo con l’introduzione dello zucchero di canna dalle isole Molucche.

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